Laurent Peugeot, EINE LIEBESERKLÄRUNG AN HOCHWERTIGE PRODUKTE

Sternekoch Laurent Peugeot empfängt uns im Herzen des Weinbaugebiets Burgund, aus dem er stammt und das er bis heute wertschätzt. Das Charlemagne, welches er seit über 20 Jahren leitet, bietet eine herrliche Aussicht über die Weinberge von Pernand- Vergelesses.

„Sie müssen unbedingt im Herbst wiederkommen, wenn die Côte d'or (franz. Goldküste) ihrem Namen alle Ehre macht. Es ist einfach wunderschön hier", schwärmt er mit Blick auf eine Landschaft von der er offensichtlich nicht genug bekommen kann. "Wie meine Küche", sagt er, "so entwickelt sich auch der Weinberg im Rhythmus der Jahreszeiten.“

Während er auf seiner Arbeitsplatte einen bunten Rettich schneidet, erzählt er uns von seinen ersten Erfahrungen in der Küche des Maison Lameloise (franz. Sternerestaurant), seinem mehrjährigen Aufenthalt  in  Japan und berichtet über die Rückkehr in seine Heimat Burgund. 2001 kauft er "eine kleine Raststätte" an der Weinstraße der Grands Crus, welche nach    umfangreichen Bauarbeiten zu seiner neuen Wirkungsstätte wurden. Das Charlemagne war geboren.

Als wir über Messer sprechen, gerät Laurent ins Schwärmen: "Messer sind wundervolle Objekte und für mich ein Symbol des Teilens. Wussten Sie, dass die Japaner einen Kult um Messer machen und diesen eine unglaubliche Liebe entgegenbringen? Sie sprechen zwar nicht mit ihnen, aber viel fehlt dazu nicht! Manchmal kann ich meine Kunden dabei beobachten, wie sie ihr Deejo aus der Hosentasche ziehen. Das Deejo, das ich ihnen geschenkt habe. Diese Wertschätzung freut mich sehr..."  

D e e j o - M e s s e r sind seit Langem ein fester Bestandteil des gastronomischen Erlebnisses im Charlemagne.   Entdeckt hat Laurent die Messer in der Zeitschrift Arts & Gastronomie. Er beschloss sofort, Deejo-Messer zu einem symbolträchtigen Objekt in seinem Restaurant zu machen. Die klaren Linien der Deejo-Messer fallen beim Betreten des Restaurants sofort ins Auge. "Wir haben sie zu einem zentralen Gegenstand bei der Präsentation der Gerichte gemacht, indem wir sie in die Mitte unserer Teller        mit hohem Rand platziert haben“, so der Gourmet.

„Die dunklen Töne des Titanfinish gepaart mit dem Ebenholz am Griff bilden einen wundervollen Kontrast zum strahlenden Weiß der Keramik", fährt der Sternekoch fort. In der kleinen Boutique des Restaurants findet man fast das gesamte Deejo- Sortiment - und sogar ein exklusives Modell mit einem Design des Rennwagens seines   sechzehnjährigen Sohnes Laurant. Dieser fährt für einen Rennstall in der Formel 3000.   

In die kulinarische Welt eintauchen   

Sein  Wissen  gibt der Spitzenkoch gerne bei Kochkursen weiter. Meistens finden diese unter der Woche statt und jeder Teilnehmer benutzt dabei ein Deejo-Schälmesser, welches er oder sie zu Beginn der Veranstaltung erhalten hat und mit nach Hause nehmen darf.

Bei jedem von Laurents Kochkursen steht immer ein Lebensmittel im Mittelpunkt. Der Koch wählt – je nach Jahreszeit – immer ein anderes Produkt (z. B. Taube, Spargel, Pilze, ...), welches dann in zwei Gänge  verarbeitet  wird. „Das Wichtigste für ein gelungenes Gericht ist, dass man die Saisonalität der  Produkte  beachtet“, erklärt er uns. Zudem spiele die Herkunft der Produkte und die Art und Weise, wie sie hergestellt werden eine große Rolle. Bei Geflügel zum Beispiel, die Qualität der Zucht des Tieres und die Umgebung, in der es gelebt hat. Das gelte aber nicht nur für Fleisch, sondern auch für Obst und Gemüse. „Ich arbeite nur mit Partnern zusammen, die ich sehr gut kenne“, sagt er.   

Und wenn Laurent nicht das richtige Produkt für sich findet, dann bespricht er mit den Lieferanten seine Vorstellungen und Anforderungen, um das für ihn beste Produkt zu erhalten. 

Er sagt: „Für unseren 48 Monate gereiften Comté (von der Käserei Napiot) wähle ich zum Beispiel zwei Laibe, von denen ich weiß, dass die Milch von einer Herde stammt, die den ganzen Sommer über in Hochlagen gehalten wurde. Das Gras ist dort reichhaltiger und besser. Das Ergebnis ist ein Käse, der selbst nach 48 Monaten Reifezeit eine feste Struktur hat.“   

Laurent erzählt uns voller Begeisterung von der Knospe der schwarzen Johannisbeere, die besonders im Burgund wegen ihrer Duftkraft bekannt ist. Er schneidet mit seinem Deejo eine ab und hält sie uns vor die Nase, damit wir den Duft wahrnehmen können

Er warnt: „Bitte nicht probieren, das wäre zu intensiv. Wir werden sie später bei Tisch mit einem cube au Chardonnay, gereicht mit einer exquisiten Taube des Züchters Patrice Sanchez, entdecken. Seien Sie gespannt.“

Tipp für alle glücklichen Deejo-Besitzer: Wenn Sie Wein lieben und es Sie nach Pernand-Vergelesses führt, dann sollten Sie unbedingt bei Laurent Peugeot vorbeischauen. Entdecken Sie seine großartige Küche und zögern Sie nicht, ihm Ihr Deejo zu zeigen.